Gelaterie d'Italia del Gambero Rosso

La classifica dei più grandi maestri italiani premi speciali miglior gelato al cioccolato, gelatiere emergente, gusto & salute, miglior gelato gastronomico.


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I gelati del pasticciere

Damme, rinomato pasticciere-gelatiere belga, presenta una vasta carrellata di ricette ed idee che aiutano i professionisti del dolce freddo ad offrire ai propri clienti prodotti unici e di alto livello.\r\nNumerose foto a colori stimolano la creatività artigianale.\r\nLe ricette base prevedono: gelati, sorbetti, parfaits, sciroppi, salse, biscotti, meringhe. Molteplici le torte gelato e le bombe per tutte le occasioni.


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Sorbetti & gelati

È nuovamente disponibile nel catalogo di Italian Gourmet, il volume Sorbetti e gelati, di Angelo Grasso. Uscito con la prima edizione nell’autunno del 2012, si è presto affermato tra i titoli più richiesti del gruppo editoriale; il suo autore è particolarmente apprezzato per lo stile di comunicazione e le grandi capacità di formatore. \r\n\r\n\r\nSorbetti e Gelati è il fondamentale manuale sulla gelateria scritto qualche anno fa da Angelo Grasso in cui si affronta il tema complesso del lavoro del gelatiere senza trascurare nessun aspetto.\r\nDopo una veloce premessa di carattere storico infatti l’autore entra nel vivo della questione ‘ingredienti’, analizzando il gelato da un punto di vista organolettico: è necessario conoscere proteine, lipidi, fibre, vitamine e sali minerali che compongono l’alimento che andremo a preparare e somministrare alla nostra clientela.\r\n\r\nSi passa quindi alla descrizione degli ingredienti di base, alla merceologia classica e a quella adottata dal gelatiere: che si tratti di zucchero (produzione dello zucchero invertito, lavorazione degli amidi per l’ottenimento del destrosio, analisi della capacità dolcificante e del potere anticongelante degli zuccheri) o di latte (sterilizzazione, essicazione), o ancora di stabilizzandi, addensanti, emulsionanti: niente è lasciato al caso.\r\n\r\nNel capitolo dedicato ai semilavorati, Grasso parla di basi e integratori; nel capitolo dedicato al freddo, si specificano le potenzialità di impianti e le loro caratteristiche particolari; in quello delle lavorazioni di miscele e macchinari di produzione si entra nel merito di pastorizzazione, omogeneizzazione e mantecazione.\r\n\r\nFinalmente si giunge alla costruzione della ricetta: dal sorbetto al gelato, tutto viene chiaramente descritto e dettagliatamente raccontato attraverso il sistema classico e attraverso il nuovo metodo dello shock termico. Ma un intero capitolo è altresì dedicato alla comparazione delle tue metodologie, fino ad arrivare ad una ‘terza via’.\r\n\r\nIl ricettario dei gelati, infine, conta oltre 30 preparazioni, quello dei sorbetti altrettante. Tutte le ricette sono corredate dalle splendide fotografie di Carlo Casella, e da precise tabelle di lavorazione.


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Effetto farfalla. L'asimmetria dell'odio

Alberto, chimico gelatiere, è ossessionato dagli odori e, soprattutto, da quel fragola e salvia che gli ricorda la fragranza indovinata, trent'anni prima, sulla pelle della sua fidanzata di liceo, Rosella. Quando annusa di nuovo quel profumo, è proprio nel momento esatto in cui la donna viene uccisa, sul ponte di Mezzo, a Pisa, con un colpo partito dalle Logge di Banchi. Il commissario Silvestri, seguendo le indagini, si ritrova direttamente coinvolto in questo triangolo che lo riporta alla sua adolescenza, quando l'amicizia con Alberto fu troncata per colpa di Rosella. Silvestri è accusato dell'omicidio, ma, grazie alle sue intuizioni, scovate nella lettura dei libri più disparati, e ai fraintendimenti involontariamente illuminanti dell'ispettore Titta, capirà che l'odio, se non è sopito immediatamente, si può propagare al punto che, anche un battito d'ali di farfalla in Brasile, può provocare un uragano in Texas.


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Il gelato a modo mio. Tutto l'anno nella cucina di casa

È dal secondo dopoguerra che il Gelato è a pieno titolo uno dei piaceri imprescindibili della nostra alimentazione. Ricercatissimo in estate, ma apprezzato anche nei mesi freddi, negli ultimi tempi si è diffuso capillarmente in tutto il territorio e ha attirato sempre più spesso l'attenzione degli chef, entrando di diritto anche nei menu di importanti ristoranti. Simone Bonini - geniale e creativo capofila di una nuova idea di gelato, basata sull'uso di materie prime freschissime, sulla centralità di sapori puri e su abbinamenti originali, dolci e salati - mette a disposizione dei lettori tutta la sua esperienza per creare a casa un ottimo gelato. Troppo spesso infatti le gelatiere casalinghe giacciono dimenticate nelle retrovie degli scaffali della cucina, mentre bastano semplici informazioni e pochi strumenti per ottenere gusti sani, originali e naturalmente squisiti. E imparare a distinguere il gusto del vero gelato.


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VIII Triennale Design Museum. Cucina & ultracorpi. Catalogo della mostra (Milano, 9 aprile 2015-21 febbraio 2016)

L'ottava edizione del triennale design museum s'ispira, sin dal titolo, al libro di fantascienza \"l'invasione degli ultracorpi\" scritto da Jack Finney nel 1955 e all'omonimo film di Don Siegel, che si sono imposti come opere di rottura e cambiamento nell'immaginario collettivo. Nella narrazione gli alieni divengono \"cospiratori\" capaci di confondersi e insinuarsi tra gli abitanti della terra. Analogamente, \"cucine & ultracorpi\" vuole raccontare la lenta quanto inesorabile trasformazione degli utensili da cucina in invasori. L'intento è di tracciare l'evoluzione in Italia degli ultracorpi, quali cucine ed elettrodomestici, dalla prima emergenza documentabile fino a oggi. La pubblicazione è composta da una serie di saggi redatti da critici, studiosi e specialisti, che sviluppano e approfondiscono i temi affrontati nell'edizione del museo da diverse prospettive disciplinari e da un dizionario illustrato degli elettrodomestici, dal frigorifero al microonde, dalla caffettiera al tostapane, dal tritarifiuti alle cappe assorbenti, dai bollitori al mixer, dalle friggitrici alle gelatiere.


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Ogni storia ha il suo gusto

Creme, granite e sorbetti si accostano pian piano a ricordi, parole e racconti; si mescolano a storie di difficoltà, di emarginazione sociale, di relazioni sfaldate, ma anche di accoglienza, di socialità e desiderio di rimettersi in piedi. Una pubblicazione davvero originale: otto intensi racconti sulla vita delle persone senza dimora, ospiti del centro di accoglienza Binario 95 di Roma Termini, e otto nuovissime ricette di gelato elaborate da Andrea Fassi, maestro gelatiere del Palazzo del Freddo, la storica gelateria del quartiere Esquilino di Roma. Il tutto raccolto dalla mano sapiente di Luigi Annibaldi, esperto di scrittura creativa, che ha curato, insieme a Fassi, il laboratorio di narrazione e arte del gelato di cui questo libro è il risultato.


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VIII Triennale Design Museum. Kitchen & invaders. Catalogo della mostra (Milano, 09 aprile 2015-21 febbraio 2016). Ediz. inglese

L'ottava edizione del triennale design museum s'ispira, sin dal titolo, al libro di fantascienza \"L'invasione degli ultracorpi scritto\" da Jack Finney nel 1955 e all'omonimo film di Don Siegel, che si sono imposti come opere di rottura e cambiamento nell'immaginario collettivo. Nella narrazione gli alieni divengono \"cospiratori\" capaci di confondersi e insinuarsi tra gli abitanti della terra. Analogamente, \"cucine & ultracorpi\" vuole raccontare la lenta quanto inesorabile trasformazione degli utensili da cucina in invasori. L'intento è di tracciare l'evoluzione in Italia degli ultracorpi, quali cucine ed elettrodomestici, dalla prima emergenza documentabile fino a oggi. La pubblicazione è composta da una serie di saggi redatti da critici, studiosi e specialisti, che sviluppano e approfondiscono i temi affrontati nell'edizione del museo da diverse prospettive disciplinari e da un dizionario illustrato degli elettrodomestici, dal frigorifero al microonde, dalla caffettiera al tostapane, dal tritarifiuti alle cappe assorbenti, dai bollitori al mixer, dalle friggitrici alle gelatiere.


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Pasticceria gelata. Semifreddi, snack, lievitati e macaron sottozero

Il gelato è così, un mondo tutto da scoprire, oggi ancora più affascinante grazie alle oltre 50 ricette che il pasticcere romagnolo ha ideato per celebrare la pasticceria gelata.\r\n\r\nRinaldini è il prototipo del pasticcere moderno: sguardo rivolto verso il mondo e piedi ben piantati per terra. Pasticceria Gelata è il suo mondo sottozero, le sue proposte fredde per dolci e sfizi perfetti per tutto l'anno. \"La mia anima è divisa tra l'essere pasticcere e l'essere gelatiere; vedo il gelato come un prodotto straordinario, fuori dal comune, evito la standardizzazione e punto sempre a vestirlo come merita, con classe e stile italiano\". Rinaldini si dichiara da subito, il gelato è una delle sue passioni, da rispettare, reinventare e riproporre come grande prodotto della pasticceria italiana. Questo volume parte proprio da qui, dal gelato in pasticceria, dalle tante variazioni del semifreddo, \"un dolce straordinario, di cui purtroppo si sta perdendo la cultura e che, d'altra parte, grazie al suo essere eclettico e versatile potrebbe aiutare ad aumentare il fatturato in particolari periodi dell'anno in cui pasticcerie e gelaterie vanno in calo per svariati motivi\". Il volume non tralascia gli aspetti tecnici, prima di addentrarsi nelle ricette: \"Per ottenere un buon semifreddo occorre quindi studiare una ricetta su carta scorporando a livello chimico tutti gli ingredienti, tenendo in considerazione le percentuali di base e un equilibrato bilanciamento tra grassi (che non possono superare il 20%) e zuccheri (che devono stabilizzarsi tra il 23% e il 30%). Per migliorare la qualità finale del prodotto è indispensabile che la temperatura dell'ambiente di produzione sia idonea, ossia compresa tra i 18 e i 20°C, e che le temperature delle masse d'uovo siano a 14°C prima di essere incorporare nella panna montata fredda a 4°C\", così come è importante considerare la temperatura ottimale di degustazione del gelato il corretto bilanciamento delle ricette. Chimica e tecnologia che sono niente senza la creatività, Rinaldini lo sa bene. Dagli snack ai semifreddi, dai dessert al piatto alle praline, passando per le torte e i cocktail frozen, il piacere peccaminoso dei lievitati con gelato e i suoi irrinunciabili MacaRal in versione gelata, Rinaldini si è sbizzarrito a mantecare, a pensare abbinamenti golosi, a far parlare creme e frutta. Il gelato è così, un mondo tutto da scoprire, oggi ancora più affascinante grazie alle oltre 50 ricette che il pasticcere romagnolo ha ideato per celebrare la pasticceria gelata. Tutte le ricette sono state opportunamente tradotte in inglese, in una sezione finale al volume, e sono arricchite dagli scatti glitterosi di Matteo Lonati, omaggio allo stile di Rinaldini, sempre colorato, ammiccante e caratterizzato, tanto da non poter essere confuso. Rinaldini è sempre Rinaldini.


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Gelateria per tutte le stagioni

Il gelato è uno dei nuovi simboli dell’enogastronomia italiana: buono, sano, per tutti. Prodotto da difendere, da valorizzare, oggetto della più attenta ricerca in tema di ingredienti, abbinamenti e eccellenze del nostro territorio\r\nPassati i tempi del gelato “sintetico”, dei gusti indefiniti dai colori abbaglianti, oggi il gelato è gourmet, “perché si fa in modo più sano, perché si fa in modo più creativo e con una professionalità ai massimi livelli”. Da questa consapevolezza è partito Paolo Brunelli, maestro marchigiano alla guida delle due gelaterie di Agugliano e di Senigallia: fare gelato è prima di tutto una passione - poi arriva il business – e come tale ha bisogno di studio, sperimentazione e costante aggiornamento. Ingredienti, nuove proposte, comunicazione, potrebbero essere queste le parole chiave del gelato di domani. Brunelli le ha rese il filo conduttore di questo libro.\r\nLa prima sezione del volume, che segue un’utile parte introduttiva dedicata a materie prime, gestione del laboratorio, tecniche di lavorazione e abbinamenti sensoriali, raggruppa undici famiglie di ricette declinate su particolati ingredienti. Polvere di arachide, grué di cacao, torrone, olio extravergine d’oliva, macadamia e zenzero, massa di cacao e copertura alla fragola sono alcune delle materie prime che Brunelli ha scelto come comuni denominatori sui quali sviluppare quattro proposte: gelato o sorbetto, cremoso, pralina e tavoletta. Proposte creative e accattivanti, nate soprattutto dalla necessità di garantire l’attività in gelateria per tutto l’anno. Così, se il gelato in inverno avrà minore richiesta, una pralina, una tavoletta, un biscotto o ancora una monoporzione potranno compensare una parte di fatturato. \r\nLe idee golose: ecco Brunelli gelatiere trasformarsi in cioccolatiere e chef, la ricerca sul cioccolato e sulle grandi materie prime italiane hanno portato a ricette indimenticabili come la rotonda di nocciola, la pralina all’anice marchigiano, il torrone gianduia, i tartufini, i semifreddi e l’ormai mitica torta Brunelli, un incontro d’amore tra nocciola e cioccolato.\r\nPaolo Brunelli non è solo in questa sua avventura nel mondo del dolce, oltre a essere Ambasciatore del Gusto nel mondo dal 2016 e a guidare la compagnia dei Gelatieri, fondata con i colleghi Gianfrancesco Cutelli, Alberto Marchetti e Andrea Soban, ha voluto condividere le pagine di questo volume con amici chef e pasticceri che hanno con piacere condiviso le loro ricette. La terza sezione Le suggestioni degli amici raccoglie le idee dolci di Eugenio Moral con il suo Caffè da viaggio, la Sbrisolona di Simone De Feo, la Brioche con granita di Giovanna Musumeci e le dolci composte di Luigi Tirabassi.\r\nIl volume è arricchito da utili step di importanti fasi di lavorazione in gelateria e pasticceria, dettagliatamente rappresentate, come tutte le ricette del libro, dagli eleganti scatti di Carlo Casella.


51 €
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